> Il Baccalà alla Vicentina

Il Baccalà alla Vicentina

Ristorante da Remo offre tutte le più prelibate delizie della cucina della migliore tradizione veneta, prima fra tutte il delicato Baccalà alla Vicentina.
Erede della lunga tradizione e degli studi effettuati dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il Ristorante da Remo offre questo storico piatto rispettando le indicazioni della ricetta originale, per riscoprire il sapore autentico di questo storico piatto.
BACCALÀ O STOCCAFISSO?


La differenza tra le due denominazioni risiede nella diversa tipologia di conservazione cui viene sottoposto il merluzzo una volta pescato.
Con il nome di baccalà viene indicato il merluzzo che, appena pescato, già a bordo del peschereccio viene pulito e messo sotto sale all’interno di barili, per essere prosciugato e conservato.
Lo stoccafisso, invece, viene portato a riva e fatto essiccare per mesi all’aria aperta su apposite grate in legno.
PREPARAZIONE


Preparare il baccalà con un ammollo in acqua fredda per almeno 2 o 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Spinare il pesce e tagliarlo a pezzi. Preparare un soffritto di cipolle, olio, sarde sotto sale e, a fuoco spento, aggiungere prezzemolo tritato.
Infarinare i pezzi di stoccafisso bagnandoli con il soffritto preparato e cuocerli in un tegame di alluminio o cotto o in una pirofila, aggiungendo latte, grana grattugiato, sale e pepe e ricoprendoli con olio.
Cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore e mezzo, senza mai mescolare, ma ruotando di tanto in tanto il tegame in senso rotatorio (pipare).
INGREDIENTI PER 12 PERSONE


Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
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